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斬拌機的工作原理

作者:諸城市華鋼機械有限公司 來源: 時間:2021-03-10 09:20:37 次數:

  斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程,更是一個很好的混合乳化過程,即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

  經試驗,瘦肉斬拌得越細,越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加,對形成封閉式網狀結構越有利,肉制品乳化保水性越好。

斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關重要,斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格,實際生產中若控制斬拌不當,會導致加工溫度過高或原料斬拌不細,以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題,只有在充分了解斬拌機理,把握好斬拌要點,認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數,才能控制上述問題,生產出質量穩定的低溫肉制品。 

2、斬拌機相關環節溫度  斬拌時環境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否,斬拌時間長短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個斬拌過程溫度的控制,操作車間溫度應不高于15℃或更低。  斬拌結束時溫度能保持在8~12℃以下,以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過高,就會影響肉餡的彈性,持油持水性能降低,進而導致產品感觀發散、淅油、浙水,使產品出品率和保質期受到影響。 

3、斬拌順序  1)全混合料斬拌法  全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內用快刀速進行斬拌,在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水,余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結束時加入淀粉等輔料。斬拌時添加某些輔料,不僅可提高灌腸成品的色、香、味,也有助于提高質量。  磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味,使制品在蒸煮時避免出水現象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑,可提高出品率,改善成品切片性。某些產品添加檸檬酸可在后續添加,不可與混合鹽一起加,否則起不到發色的作用。有些產品要加肥膘,根據不同品種,將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊,如使用機器,則要將肥漂冷卻到0℃,以免肥膘破碎和溶化,一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。 

關鍵字:斬拌機 肉類斬拌機 

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